أخبار العالم

أرز الربيع مع معجون الطماطم المتبل: وجبة أليس زاسلافسكي في منتصف الأسبوع بالخضروات | الطعام والشراب الأسترالي


العديد من الثقافات لديها نسخة من عصيدة الأرز اللذيذة: الجوك الكانتونية والكورية، أوتشازوكي اليابانية، أروز كالدو الفلبينية، والريزوتو الإيطالي. هذه هي مساهمة جورجيا في المدفع – شيلا بلافي، وهو تفسير جورجي للبيلاف الفارسي. عندما كنت طفلة في تبليسي، لم تكن شيلا بلافي صديقتي – ولكننا بدأنا نتعرف على بعضنا البعض مرة أخرى.

تقليديا، تم تقديم شيلا بلافي كطبق الفجيعة. كان الأرز الكريمي المتبل مع لحم الضأن أو الفطر البري جزءًا من طقوس سوبرا (الجورجية التي تعني “مفرش المائدة” أو “المفرش”) لأولئك الذين في حالة حداد، وكان على كل ضيف أن يأكل ملعقة واحدة على الأقل لتوديع روح المتوفى. .

ربما يفسر هذا سبب دوران الطبق بشكل كبير في روضة الأطفال أثناء البيريسترويكا. فقد واجهت جورجيا ـ والاتحاد السوفييتي عموماً ـ فترة من الاضطرابات المدنية، التي أدت في بعض الأحيان إلى احتجاجات عنيفة، وسقطت البلاد في حالة حداد من نوع مختلف.

“عندما كنت طفلاً في تبليسي، لم تكن شيلا بلافي صديقي – ولكننا بدأنا نتعرف على بعضنا البعض مرة أخرى.” تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان

أقدم ذكرياتي عن هذا الطبق هي عندما طُلب مني أن أتناول “ملعقة واحدة فقط” بناءً على طلب السيدات والمعلمات في غداء روضة الأطفال، والدخان يتطاير عبر النوافذ المفتوحة من الشارع، والحاضر دائمًا كالجنود السوفييت الذين يقفون حول فناء المدرسة. مرتاحين ولكن مسلحين.

لن أعرف أبدًا ما إذا كان الدخان، أو البنادق الموجودة على الوركين، أو غضروف لحم الضأن هو الذي فعل ذلك، لكنني جسديًا لم أستطع الاحتفاظ بوجبات الغداء المدرسية هذه. في النهاية، جاء وقت، بينما كان الأطفال الآخرون يجرفون شيلا بلافي من أوعية الميلامين، كانت والدتي تصل إلى روضة الأطفال لترافقني عبر جادة روستافيلي إلى مكان عملها حيث تقدم لي ريسوليس على خبز الجاودار، مع نبات الجرجير الأحمر – معجون الطماطم والفلفل الحار.

أنا بالتأكيد لن أعتبر وصفتي هنا إنجيلًا. إنها ثقافة ثالثة مثالية لمنتصف الأسبوع، ولكن من المرجح أن تؤدي إلى تبادل ممتع في مجموعة WhatsApp العائلية (في عشيرة Zaslavsky، نسمي شيلا بلافي “schlyap lyap”). لكنني أخذت بقايا نبات الجديكا إلى منزل والدي، وقد تفاجأوا بصحة نكهاتها.

مندهش، لأن تحضير نبات الجديكا عادة ما يستغرق ساعات إن لم يكن أيامًا، في حين أن هذا النوع جاهز في دقائق. عادة، يتم شوي الفلفل المجفف على الفحم أولاً لتكثيف النكهات، ثم يتم طحنه ليصبح معجونًا ويترك لينضج لبضعة أيام. تستخدم هذه الوصفة الطماطم المجففة بالشمس والفلفل المحمص للقيام بالمهمة الثقيلة، في وقت قصير جدًا.

صورة مقربة لوعاء شيلا بلافي، طبق أرز جورجي مالح، مع الفاصوليا العريضة والهليون.
وصفة زاسلافسكي هي عبارة عن ثقافة ثالثة تعمل على تسريع عملية الطهي دون المساس بالنكهة. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان

ولكن هذه هي ميزة صنع هذا الطبق على الجانب الآخر من العالم. يمكنني أن أقتبس من حكمة العديد من المأكولات التي أعرفها وأحبها.

وعاء من الطماطم المجففة بالشمس والفلفل المعلب، بالإضافة إلى الريحان المقدس والحلبة
يتم تحضير نبات الجرجير الخاص بـ Zaslavsky بواسطة الطماطم المجففة بالشمس والفلفل المعلب، بالإضافة إلى الريحان المقدس والحلبة. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان
أدجيكا، معجون بهارات جورجيا، يتم خفقه في محضرة الطعام
عادةً ما يستغرق تحضير نبات الأدجيكا ساعات إن لم يكن أيامًا، حيث يتم تحضير نسخة زاسلافسكي في محضرة الطعام وتكون جاهزة خلال دقائق. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان

شيلا بلافي مع الجديكا – وصفة

لذا، عندما يتعلق الأمر بطبق شيلا بلافي الذي يجوب الكرة الأرضية، فقد قمت بتعزيز خضار فصل الربيع كما تفعل في ريزوتو بريمافيرا؛ للطهي بشكل أسرع، استخدمت أرز الياسمين المكسور كما ستجده في الأرز الفيتنامي. (إذا لم تتمكن من العثور على الأرز المكسور، فقد قمت بتضمين بعض التعليمات لصنع أرز خاص بك). من بعض وصفات الكونجي، قمت أيضًا بنقع الأرز قبل الطهي، وكانت النتيجة هي شيلا بلافي الكريمية الرقيقة جدًا.

صورة مقربة للخضروات المقطعة جيدًا والأرز الذهبي اللون في مقلاة.
بعد أن يتحول لون الميرابواه إلى اللون الأصفر المشمس، قم بتقليب الأرز المكسور. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان

أما بالنسبة للخضروات، فالفاصوليا العريضة جميلة في الوقت الحالي، والفاصوليا الصغيرة لا تحتاج إلى كبسولة ثانية. إذا لم تتمكن من العثور عليها طازجة، فاحضر بعضها من ممر الفريزر – فهي ستحتاج إلى كبسولة ثانية مرة أخرى بعد الغليان. (اضغط من الحافة التي لم تنفجر وسيخرج اللحم الأخضر اللامع على الفور.) لقد اقترحت أيضًا الهليون ولكن يمكنك استخدام أي خضار لديك في الثلاجة أو الفريزر. مهما كانت الخضار التي تستخدمها، ما عليك سوى سلقها أو غليها حتى يتغير لونها، حيث ستستمر في الطهي بمجرد تقليبها مع الأرز الساخن.

الفول
على طريقة ريزوتو بريمافيرا، شيلا بلافي من زاسلافسكي يزيد من خضروات فصل الربيع. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان
أرز مكسور يغلي على الموقد بجوار قدر من الفاصولياء والهليون
تتطلب وصفة زاسلافسكي استخدام الفاصوليا العريضة والهليون، ولكن يمكنك استخدام أي نوع خضار متوفر لديك. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان

في نبات الجديكا، قد تتفاجأ برؤية الريحان المقدس (التولسي) والحلبة، لكنهما في الواقع الدعائم الأساسية للمطبخ الجورجي. تقع جورجيا على مفترق الطرق بين أوروبا وآسيا، وكانت محطة رئيسية على طريق الحرير، ولهذا السبب يدمج المطبخ توابل جنوب آسيا والشرق الأوسط مع الأعشاب الطازجة من جنوب شرق آسيا. إذا لم تتمكن من العثور على الريحان المقدس، فإن الريحان التايلاندي لا يزال يعطي رائحة تشبه المنثول والتي تعد سمة من سمات معجون التوابل. إذا لم تتمكن من العثور على أي من الريحان الإيطالي، فقد يكون كافيًا، لكن لاحظ أن النكهة يمكن أن تكون طاغية جدًا على نبات الجرجير. حاول العثور على مجموعة ذات أوراق أكثر نعومة ورائحة أكثر اعتدالًا.

لا تقلق إذا كانت الكزبرة بدون جذور، على الرغم من أنها تشكل قاعدة ترابية للمعجون. لكن هذا “الترابي” لا ينبغي أن يؤخذ حرفيًا، انتبه. تشتهر جذور الكزبرة بطعمها الرملي، لذا تأكد من غسلها بعناية.

صورة مقربة لجذر الكزبرة المفروم على لوح التقطيع
تضيف جذور الكزبرة لمسة ترابية جميلة إلى نبات الجديكا، لكن تأكد من غسلها جيدًا أولًا. تصوير: يوجين هايلاند/ الجارديان

يخدم 4 إلى 6

220 جرام أرز ياسمين مكسور أو أرز ياسمين غير مكسور (1 كوب)
1 بصل بني صغير، مقطعة خشناً
3-4 فصوص ثوم
1-2 جزرة متوسطة، مقطعة خشناً
1 عود كرفس، مقطعة خشناً
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 لتر ماء
500 مل من مرق الخضار

4 أعواد كزبرةيتم غسل الجذور جيدًا وتقطيعها تقريبًا، والسيقان محفوظة للأدجيكا (انظر أدناه) والأوراق محفوظة للتزيين
3-4 سيقان ريحان مقدس أو ريحان تايلاندييتم قطف الأوراق وحفظها للجرجير (انظر أدناه) وتزيينها
500 جرام فول عريض، قرنون
2 باقة من الهليون، يتم قطع الأطراف الخشبية وتقطيعها إلى أطوال 3 سم

بالنسبة للجرجيرة
4 فصوص ثوم
35 جرامًا من الطماطم المجففة بالشمس
(¼ كوب)، مصفى
175 جرامًا من الفلفل الأحمر المشوي (¾ كوب، وزن مصفى)، سائل مخصص للفك ¼ ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار الناعمة
15 جرام أعواد كزبرةأوراق محفوظة للتزيين (من قائمة المكونات المذكورة أعلاه)
15 جرامًا من سيقان وأوراق البقدونس
15 جرام من الريحان المقدس أو أوراق الريحان التايلندي (من قائمة المكونات أعلاه)
30 مل زيت بنكهة محايدة (أنا أحب زيت عباد الشمس هنا)
1 ملعقة صغيرة حلبة مطحونة
1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة

إذا كنت تستخدم أرز الياسمين غير المكسور، قم بضرب الأرز في محضرة الطعام لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى تنكسر الحبوب، ولكن لم يتم طحنها جيدًا بعد.

انقل الأرز المكسور إلى وعاء. ضعي القليل من الماء حول وعاء المعالج واسكبيه فوق الأرز وأضيفي كمية كافية من الماء لتغطيته. (إذا كنت تستخدم الأرز المكسور، ضعه في وعاء وقم بتغطيته بالماء). اتركي الأرز منقوعًا لمدة 15 دقيقة بينما تستكملين بقية عملية التحضير.

أضيفي البصل والثوم والجزر والكرفس وسيقان الأعشاب وجذورها إلى محضرة الطعام واطحنيها حتى تحصلي على عجينة ناعمة لعمل ميرابواه سريع.

قم بتسخين مقلاة واسعة وثقيلة على نار متوسطة إلى عالية وأضف زيت الزيتون ومعجون الخضار المطبوخ، وعرق لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تنضج رائحة البصل وتبدأ الخضار في التحول من اللون البرتقالي إلى المشمس. أصفر. صفي الأرز وأضيفيه إلى الخضار المتعرقة، مع التحريك لمدة دقيقتين حتى يحمص الأرز قليلاً وتبدأ الخضار الموجودة على حواف المقلاة بالكراميل.

أضيفي الماء والمرق واتركيه حتى يغلي، ثم خففي النار حتى ينضج. يُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 15 إلى 18 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر لمنع الخليط من الالتصاق، حتى يصبح الأرز طريًا وله نسيج عصيدة فضفاض.

أثناء غلي الأرز، ضعي قدرًا متوسطًا من الماء المملح جيدًا حتى يغلي. تُسلق حبات الفاصولياء العريضة لمدة أربع دقائق، ثم تُرفع وتُترك لتبرد. أعيدي الماء إلى درجة الغليان، واغلي الهليون لمدة دقيقتين. يصفى ويوضع جانبا.

لتحضير الأجيكا، اطحني المكونات في محضرة الطعام حتى تصبح معجونًا ناعمًا (احتفظي ببعض أوراق الكزبرة والريحان للتزيين). إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. إذا كنت تفضل مزيجًا أكثر مرونة، قم برش القليل من سائل الفلفل المحمص.

للتقديم، قم بتحريك بعض الفاصوليا العريضة والهليون من خلال شيلا بلافي، وتقسيمها بين أوعية التقديم. يُزيّن بالفاصولياء العريضة المتبقية والهليون والكزبرة وأوراق الريحان ويُضاف إليها بعض نبات الجديكا.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى